کروستین (4) و کروسین (5) متعلق به کاروتنوئیدهای C-20 هستند. در مقابل، سافرانال (7) یک ساختار ترپن تک حلقه ای با یک تابع آلدهید را فراهم می کند. همانطور که در طرح 2 پیشنهاد شد، زعفران قائنات هر دو ساختار شیمیایی ممکن است به راحتی یک رادیکال هیدروژن H• را به یک رادیکال آزاد بدهند، زیرا رادیکال جدید با جابجایی تک الکترون روی زنجیره کاروتنوئید (شکل 2a) یا روی زنجیره ترپن تثبیت می شود.
خصوصیات شیمیایی زعفران سحرخیز زعفران که هزاران سال است به عنوان گیاه دارویی و در آشپزی مورد استفاده قرار می گرفته است، وجود بیش از 150 عنصر فرار و غیرفرار را آشکار می کند.
این شامل کاروتنوئیدها، چند پلی فنل و فلاونوئیدها و ترپن ها می شود که نسبت آنها ممکن است بسته به کشور مبدا متفاوت باشد [7،11،12،13،14،15]. ترکیب تقریبی به خوبی در مطالعات قبلی [1،7،12] خلاصه شده است: آب (10%). پروتئین ها و اسیدهای آمینه (12٪)؛ لیپیدها (5%)؛ مواد معدنی (5%)؛ الیاف (5%)؛ قندهای مختلف (63٪)؛ و ویتامین ها (B1 (ریبوفلاوین)، B2 (تیامین)).
چهار ترکیب اصلی زعفران مشهد و فعال بیولوژیکی در زعفران کروسین و کروستین (کاروتنوئیدهای مشتق شده از زآگزانتین) هستند [16،17] که رنگ زرد آن را به زعفران می دهند [18،19].
picrocrocin (apocarotenoid) که به زعفران طعم می دهد [20]. و سافرانال (ترپن با تابع آلدهید) [14،21] که بوی خاص زعفران را فراهم می کند.
بنابراین، زعفران سرشار از کاروتنوئیدها است که آنتی اکسیدان های قدرتمندی هستند که به ویژه قادر به خنثی کردن آنیون های سوپراکسید (O2•-) هستند [22]. همچنین حاوی ترکیبات فنلی است که قادر به واکنش با رادیکال‌های هیدروکسیل (OH•) و کاهش آنها [23] و همچنین فلاونوئیدها است که می‌توانند سوپراکسید، زعفران ايراني پراکسیل (ROO•)، آلکوکسیل (RO•) و رادیکال‌های هیدروکسیل را با اهدای اتم هیدروژن غیرفعال کنند.
- منابع:
- تبلیغات:
