غذاهای کنسرو شده مثل خیارشور رازک مستعد رشد کلستریدیوم بوتولینوم هستند، باکتری که باعث بوتولیسم می شود که یک شکل مرگبار از مسمومیت غذایی است.
در حالی که برخی از غذاها به اندازه کافی اسیدی هستند تا از رشد این باکتری های مضر در هنگام کنسرو جلوگیری کنند، بیشتر آنها باید اسیدی شوند تا مطمئن شوند برای مصرف بی خطر هستند.
این امر مستلزم نوعی نگهداری غذا به نام Pickling است که فرآیند نگهداری مواد غذایی با استفاده از نگهدارنده های اسیدی یا سرکه، آب لیمو یا آب نمک است که به مواد غذایی کم اسید اضافه می شود تا PH را به 4.6 و کمتر کاهش دهد.
دو دسته اساسی از ترشی ها وجود دارد. اولین مورد ترشی های نگهداری شده در سرکه است. که یک محیط اسیدی ایجاد می کند که تعداد کمی از باکتری ها می توانند در آن زنده بمانند.
نوع دوم شامل استفاده از نمک نمک است که تخمیر را تشویق می کند. تخمیر امکان رشد باکتری‌های خوب را فراهم می‌کند که باعث می‌شود مواد غذایی کمتر در برابر باکتری‌های مضری که باعث فساد غذا می‌شوند، حساس شوند.
یک نمونه خوب از خیارشورهای تخمیری شامل ترشی شوید خیار است (بیت، 2010) [“مقاله من را برای من بنویس؟” از اینجا کمک بگیرید.
ترشی از سال 2030 قبل از میلاد، زمانی که خیار برای اولین بار در دره دجله ترشی شد، وجود داشته است. یهودیان اروپای شرقی که به نیویورک مهاجرت کردند، ترشی خیار را معرفی کردند.
آنها را در بشکه های بزرگ در مخلوطی از آب تمیز، نمک کوشر، سیر، ادویه جات ترشی جات و شوید انباشته می کردند و به ترشی شوید کوشر معروف بودند.
آنها اغلب توسط یهودیان بر روی گاری ها فروخته می شدند و به زودی تبدیل به یک تجارت سودآور شدند. با گذشت زمان، انواع جدیدی از ترشی ها از سراسر جهان معرفی شده است.
ترشی ها می توانند طعم های مختلفی داشته باشند، یعنی شیرین، شور، ترش و تند یا ترکیبی از بیش از یک طعم. آنها همچنین به خیار محدود نمی‌شوند.
همانطور که کلم تخمیر شده لاکتوز معرفی شده از اروپای شرقی، کورنیچون‌های ادویه‌ای از فرانسه، ترشی آلو از ژاپن و ترشی بادمجان و فلفل از ایتالیا نشان داده شده است
