نگهداری خمیر منجمد همراه با فرآیند ذوب آن بر کیفیت محصول نهایی تاثیر منفی می گذارد.
بنابراین، تخمیر با کشت‌های منتخب و غنی‌سازی خمیر مبتنی بر گندم با استفاده از پودر سویا فله خوراکی خاص می‌تواند کیفیت ویسکوالاستیک خمیر منجمد را بهینه کرده و ویژگی‌های تغذیه‌ای آن را افزایش دهد.
بر اساس این جنبه‌ها، هدف مطالعه حاضر بررسی اثرات افزودن پودر سویا به آرد گندم با کشت تک‌فروکتیلاکتوباسیلوس فلوروم DSM 22689 یا ساکارومایسس سرویزیه و هم‌کشتی با این دو میکروارگانیسم برای 72 ساعت تخمیر بود.
علاوه بر این، فرآیند تخمیر نظارت شد و رفتار ویسکوالاستیک و آنالیزهای فیزیکی شیمیایی خمیر ترش تخمیر شده قبل و بعد از ذخیره سازی منجمد مورد ارزیابی قرار گرفت، زیرا پروتئین سویا برای جلوگیری از مهاجرت آب در طول ذخیره سازی منجمد پیشنهاد شده است.
همانطور که مشاهده شد، پودر سویا، یک ماده کاربردی ضروری، تأثیر مطلوبی بر سیستم آب-نشاسته-گلوتن داشت و رفتار ویسکوالاستیک را قبل و بعد از 4 هفته نگهداری در یخ زدگی افزایش داد.
استفاده از خمیر ترش در تولید نان، با سابقه بیش از 5000 سال، اثرات مفید متعددی بر ویژگی های تغذیه ای، حسی، ماندگاری، عملکردی و رئولوژیکی محصولات نانوایی دارد.
شبکه پیوسته ای از ماتریس های پروتئینی که در آن هر سلول حباب شده و ویسکوالاستیسیته مورد نیاز برای تولید نان کیفی را فراهم می کند. آرد گندم دارای ویژگی‌های فرآیندپذیری خاصی در طول تولید خمیر به دلیل توسعه ساختارهای سه‌بعدی است.
گلوتن که به عنوان قاب خمیر در نظر گرفته می شود، از طریق هیدراتاسیون WF به دست می آید و کمیت و کیفیت محصولات به دست آمده را اعطا می کند.
مخمر نانوایی که عمدتاً برای خمیر شدن خمیر از طریق تخمیر استفاده می‌شود، CO2 تولید می‌کند که در داخل شبکه پیچیده خمیر، شامل گلوتن هیدراته ویسکوالاستیک ۶ پنهان می‌شود. با این وجود.
باکتری های اسید لاکتیک عمدتاً برای بهبود خواص ارگانولپتیک، افزایش حفظ محصولات نهایی و ظرفیت اصلی تولید اسید لاکتیک و اسید استیک استفاده می شوند.
